一、单项选择题（每题2分，共30分）
1. 豆类原料在销售前应重点检查的是（ ）。
A. 颜色是否鲜艳
B. 是否有霉变、虫蛀
C. 颗粒大小是否一致
D. 包装是否精美
答案：B
2. 薯类原料（如马铃薯、红薯）储存时最适宜的温度是（ ）。
A. 0℃以下
B. 2～5℃
C. 10～15℃
D. 25℃以上
答案：C
3. 下列豆类中，常用于制作豆沙馅的是（ ）。
A. 黄豆
B. 绿豆
C. 红豆
D. 黑豆
答案：C
4. 马铃薯发芽后产生有毒物质，该物质是（ ）。
A. 龙葵素
B. 皂苷
C. 氰苷
D. 黄曲霉毒素
答案：A
5. 豆及薯类原料在销售时，必须符合的食品安全标准是（ ）。
A. GB 2760
B. GB 2762
C. GB 2763
D. 以上都是
答案：D
6. 绿豆在面点制作中常用于（ ）。
A. 制作绿豆糕
B. 制作豆沙包
C. 制作粉条
D. 以上都是
答案：D
7. 红薯储存不当容易发生（ ）。
A. 冻害
B. 发芽
C. 黑斑病
D. 脱水
答案：C
8. 下列不属于薯类原料的是（ ）。
A. 马铃薯
B. 红薯
C. 芋头
D. 花生
答案：D
9. 豆类原料销售包装上应标注的内容不包括（ ）。
A. 生产日期
B. 保质期
C. 生产厂家
D. 烹饪方法
答案：D
10. 黄豆在面点中主要用于（ ）。
A. 制作豆浆
B. 制作豆粉
C. 榨油
D. 以上都是
答案：D
11. 薯类原料在销售过程中应避免（ ）。
A. 阳光直射
B. 通风
C. 干燥
D. 分类摆放
答案：A
12. 豆类原料的感官检验不包括（ ）。
A. 色泽
B. 气味
C. 滋味
D. 营养成分分析
答案：D
13. 红豆沙在销售时应注意（ ）。
A. 冷藏保存
B. 常温保存
C. 冷冻保存
D. 避光保存
答案：A
14. 下列豆类中，蛋白质含量最高的是（ ）。
A. 红豆
B. 绿豆
C. 黄豆
D. 豌豆
答案：C
15. 薯类原料在面点制作中常用于（ ）。
A. 制作薯泥馅
B. 制作薯粉
C. 制作薯条
D. 以上都是
答案：D
二、多项选择题（每题3分，共15分）
1. 豆及薯类原料销售时，应建立的台账内容包括（ ）。
A. 进货日期
B. 供货商名称
C. 数量
D. 保质期
答案：ABCD
2. 下列属于豆类原料的有（ ）。
A. 黄豆
B. 黑豆
C. 红豆
D. 土豆
答案：ABC
3. 薯类原料储存时应注意（ ）。
A. 防潮
B. 防虫
C. 防鼠
D. 防霉
答案：ABCD
4. 豆类原料在面点制作中的用途包括（ ）。
A. 制馅
B. 制粉
C. 制浆
D. 点缀
答案：ABCD
5. 豆及薯类销售过程中，不符合食品安全要求的行为有（ ）。
A. 销售发芽马铃薯
B. 销售霉变黄豆
C. 将豆类与有毒有害物品混放
D. 销售超过保质期的豆制品
答案：ABCD
三、判断题（每题2分，共20分）
1. 黄豆可以和发芽的马铃薯一起存放。（ ）
答案：×
2. 薯类原料应存放在阴凉、干燥、通风处。（ ）
答案：√
3. 绿豆糕是使用绿豆粉制作而成的。（ ）
答案：√
4. 红豆沙在常温下可长期保存。（ ）
答案：×
5. 豆类原料销售时无需检查虫蛀情况。（ ）
答案：×
6. 红薯黑斑病产生的毒素耐高温，不能通过加热去除。（ ）
答案：√
7. 马铃薯应避光储存，防止变绿。（ ）
答案：√
8. 豆类原料的包装材料应符合食品安全标准。（ ）
答案：√
9. 薯类原料销售时可以与化肥一起存放。（ ）
答案：×
10. 豆类原料销售前应进行感官检查，确保无霉变、无异味。（ ）
答案：√
四、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述豆类原料在销售过程中的储存要求。
答案：
（1）应储存在阴凉、干燥、通风良好的库房内，避免阳光直射；
（2）库房应配备防潮、防虫、防鼠设施；
（3）原料应离地离墙存放，分类堆放，标识清楚；
（4）定期检查，及时清理霉变、虫蛀的原料；
（5）不得与有毒、有害、有异味物品混存。
2. 简述薯类原料（以马铃薯为例）在销售和储存中应注意的安全问题。
答案：
（1）避免销售发芽、变绿的马铃薯，因其含有龙葵素，易引起食物中毒；
（2）储存时应避光、阴凉、干燥，防止表皮变绿和发芽；
（3）不得与化肥、农药等有毒有害物品混放；
（4）发现腐烂、霉变的薯类应及时剔除；
（5）销售过程中应保持清洁卫生，防止交叉污染。
五、案例分析题（15分）
某面点师在制作豆沙包时，发现仓库中部分红豆有轻微霉变，但为了节约成本，仍将其清洗后用于制作豆沙馅。请分析该行为可能带来的食品安全风险，并提出正确的处理措施。
答案：
（1）风险分析：霉变红豆可能产生黄曲霉毒素等有害物质，清洗和加热不能完全去除毒素，食用后可能引起食物中毒，甚至损害肝脏等器官。该行为违反《食品安全法》相关规定，存在严重食品安全隐患。
（2）处理措施：发现霉变红豆应立即停止使用并做无害化处理或销毁；对同批次原料进行全面检查；加强原料入库验收和储存管理，定期检查，确保原料安全；对从业人员进行食品安全知识培训，提高安全意识。
